鮭(サケ)旬の時期、塩抜き、保存の際に美味しさを保つコツまとめ

さけ
今日は、秋(9月~11月)に旬を迎える鮭(サケ)について書いてみたいと思います。
普段からよく食べられている鮭(サケ)とは、一体どんな魚なのでしょうか?
鮭(サケ)の旬は秋と言われていますが、本当に秋だけなのでしょうか?
そこで、鮭(サケ)の旬の時期、食べるときに注意する点、美味しさを保つコツをまとめてみました^^

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鮭(サケ)ってどんな魚?

魚全体の消費量が落ち込むなか、非常によく食べられているのが、鮭(サケ)です。
なんと、世界の漁獲量の3分の1を日本で消費しています。
国内漁獲量が年間20万トン以上あるのに、同じくらいの量の鮭(サケ)を輸入しています。
(その多くは養殖魚です。)
鮭(サケ)の生息域は、北太平洋のほぼ全域から、日本海、オホーツク海、ベーリング海などに分布。
日本では、太平洋側は利根川より北、日本海側では山口県より北の川に上りますが、東北や北海道が中心です。
鮭(サケ)は川で生まれ、海で育つ魚です。
海で4~5年で成魚となり、秋には産卵のため生まれた川に戻ってきます。
川を上り、そこで産卵を済ませたあとに鮭(サケ)の一生は終わります。

鮭(サケ)の旬の時期

鮭(サケ)の産卵の時期は9月~翌年2月くらいまで。
このように鮭(サケ)は秋に魚としてのピークを迎えるため、北海道や東北では秋の鮭(サケ)のことを、秋の味だから「アキアジ」と呼んでいます。
ただ、鮭(サケ)「アキアジ」すべてが美味しいというわけではありません。

既に川を上り始めている鮭(サケ)は、体力を消耗し、脂肪も少なく、卵巣を抜いた身には魅力がなく、猫でさえまたいで通り過ぎると言われています。

また、河口の鮭(サケ)も既に産卵体勢に入っていて、蓄えていた栄養が身から離れてしまっているので、身の旨みがなくなってしまっています。

では、もっとも美味しいサケとは??

それはまだ海を泳いでいる鮭(サケ)です。
まだ海を泳いでいる鮭(サケ)には、産卵のために必要な栄養が十分に蓄えられているからです。
脂肪も十分にあり、まさに秋の味となります。

また、鮭(サケ)の旬は秋ということですが、それ以外の季節にも美味しい鮭(サケ)がいます。
それはトキシラズという鮭(サケ)です。
トキシラズは春から夏にかけてが旬です。
ロシアの河川を目指す鮭(サケ)で、厳しい環境に備え早い時期から栄養を蓄える必要があるからです。
日本では春頃に三陸沖から北海道東部沖で獲れれますが、越冬した鮭(サケ)なのでとても美味しいと言われています。

日本で食べられている鮭(サケ)の種類

  • シロ鮭(シロザケ)
    荒巻鮭(サケ)になる種類です。
    世界レベルでみると、シロ鮭(サケ)は脂肪分が少なく、味は一段落ちると言われています。
  • 紅鮭(ベニザケ)
    これもシロ鮭(シロザケ)同様、日本人には人気があります。
  • 鮭児(ケイジ)
    市場でもめったに見かけることのない、幻の鮭(サケ)と呼ばれています。
    通常、沿岸部で獲れるのは産卵を控えた川に近づいてきた鮭(サケ)ですが、ごくごくたまに、そこに若い鮭(サケ)が混じることがあります。
    それが、鮭児です。
    成熟前のため脂がのって非常に美味と言われています。
    漁獲量はきわめてわずかで、幻と言われ、珍重されています。

日本人がよく口にするのはシロ鮭(シロザケ)です。

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鮭(サケ)の食べ方

刺身は寄生虫(アニサキス)がいることがあるので、凍らせて(マイナス20℃以下で、十数時間)から刺身にするとよいでしょう。
それは、ルイベと呼ばれています。
それ以外には、
鮭(サケ)のみそ仕立ての石狩鍋
鮭(サケ)のステーキ
鮭(サケ)のムニエル
鮭(サケ)のホイル包焼き
などが、人気です。

また、鮭(サケ)の卵、イクラは「海の宝石」とも呼ばれています。
鮭(サケ)の卵には、スジコ(未熟)イクラ(完熟)とあります。
スジコは卵を包む薄い膜がついたもの。
イクラはスジコを1粒ずつばらしたものになります。

鮭(サケ)の美味しさを保つコツ(冷凍保存)

①鮭(サケ)を、サッと水洗いして水気を拭き、塩分のないものは塩を振って締める。
②酒を少々振る。(臭みを取るため)
③水分をよく拭き、ラップにくるんで冷凍する。
解凍せずに調理してOKです!

鮭(サケ)の塩抜き方法

真水だと旨み成分が流出してしまうので、食塩水に2~3時間浸けます。
ただし、塩鮭(サケ)の食塩濃度より薄くするのがポイントです。
目安は1.5%(水1カップに小さじ半分の塩)の濃度。

終わりに

本日は、鮭(サケ)について書いてみましたが、如何でしたか?
旬を迎える時期になぜ美味しくなるのか?
また、鮭(サケ)種類によっては、旬が異なることなど、知っておくとお魚屋さんで鮭(サケ)を選ぶ際に役立つと思います。
参考にしていただけたら嬉しいです^^

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